关于铁锅的组织及使用过程中的变化

kp007

dhzhou888 发表于 2012-4-21 05:02
铁锅的性能
不粘性：良
易清洗性：良

这个...买什么锅好呢？

kp007

很有趣的问题，可惜我以前的破锅被我扔掉了，后悔没有做个金相看看什么情况啊，哈哈，现在要是那个有破锅，我愿意动手看看什么情况，做个全面体检。

用好四把火

呵呵！这位老师还真的有点滑稽！怎么连基本的生活常识都没有啊？水的沸点是多少温度难道不知道吗？我们平原地区水开的温度一般是在97--99度，连100度都不用。就是用油来炸麻花炸油条，锅底的温度也不过280度。油炸食品的温度一般控制在150--220度范围，温度再高食品就糊了！在这样的温度条件下能有组织转变吗？更何况，客观上铁锅承受的是短时间反复的冷热变换，在锅底外与火焰接触的一侧，有氧化腐蚀的现象。实际生活当中，用白口铁做大锅的事是没有的，因为白口铁又硬又脆，铁锅的厚度一般在4-5MM左右。这样的性能是不会耐用的，因为它承受不了锅铲的冲击，一般的是由灰口铸铁制作的。当然，也不能排除偶尔烧干锅的现象，即便是这样，温度也不会太高，更不能高到发生组织转变的程度。因为家庭主妇是不允许烧干锅的呀。呵呵呵呵。

Phenix

想了好久的一个问题，觉得挺有意思的：一般农村用的铁锅，组织是什么？在使用过程中反复加热冷却，组织有何变化，为什么那么耐用？热烈欢迎各位大虾解疑，3Q！

耿建亭

一般的是白口铸铁。偶尔有白口铸铁和灰口铸铁混合。
部分冲压小的是普通工业铁或者不锈钢。
知道了什么材料，组织和寿命也就知道了差不多了吧？
个人意见，不足为凭。

所以因为

组织是有的，但是不会有变化的。如果组织总是变来变去（铁锅有加热和冷却）用不了多久就会开裂了，哈哈！

dfswrfpgs

很怀恋农村大铁锅，因为用它烧饭烧菜都很香。

Phenix

kp007 发表于 2012-4-18 22:40
很有趣的问题，可惜我以前的破锅被我扔掉了，后悔没有做个金相看看什么情况啊，哈哈，现在要是那个有破锅， ...

我啥时候有时间也做个金相看看，反正学校有设备，哈哈

Phenix

耿建亭 发表于 2012-4-19 08:43
一般的是白口铸铁。偶尔有白口铸铁和灰口铸铁混合。
部分冲压小的是普通工业铁或者不锈钢。
知道了什么材 ...

关键是反复加热冷却，组织应该有所变化啊，而且表层经常磨损

Phenix

所以因为 发表于 2012-4-19 09:25
组织是有的，但是不会有变化的。如果组织总是变来变去（铁锅有加热和冷却）用不了多久就会开裂了，哈哈！

我也这么觉得，但灶台有时候的加热温度也不低呀，比如油炸时就有200多度啊，也差不多够某些材料的Mf点啊
论坛新手，有点小白，欢迎拍砖

Phenix

dfswrfpgs 发表于 2012-4-19 09:53
很怀恋农村大铁锅，因为用它烧饭烧菜都很香。

尤其是怀念那香喷喷的锅巴粥，每次回家妈妈就会用灶台做那个

所以因为

Phenix 发表于 2012-4-19 12:37
我也这么觉得，但灶台有时候的加热温度也不低呀，比如油炸时就有200多度啊，也差不多够某些材料的Mf点啊
...

想想什么原始组织是不会改变的，更何况200多度的温度。

Phenix

今天跟老师讨论了一下，她说一般的铁锅是白口铸铁，也有低碳钢的，当铁锅烧红了冒烟的时候温度就很高了，而且还容易烧破，老师说这个时候就奥氏体化了，向大虾求证

Phenix

突然还想到一点，有时候锅在使用过程中由于油太多了不好洗，我妈会拿出去直接烧，有时候都快烧红了，这时候应该有组织转变了吧，但怎么没有宏观变形呢？求疑~

两湖两广两河山

    据2011年2月16日新闻晨报 韩小妮的报道：南京农业大学有机农业研究所所长和文龙告诉记者:在苏南等经济发达地区，就因土壤受到人为影响比较大，重金属含量相对较高，现在几乎难以找到一块合适的土地进行有机种植。文章还说到：除了苏南地区，浙江省政协去年发布的《食品药品安全情况调研报告》也显示，在浙北、浙中、浙东沿海三个区域中，城郊传统的蔬菜基地、部分基本农田都受到了较严重的重金属污染影响。
    环境的重金属污染如此严重值得关注，不必拿炒菜的铁锅说事！如果有一天冒出一条“荒诞新闻”：铁锅有毒，我们该不会回到食生冷食物的境地吧。

我心飞翔eric

在连基本食物安全和药物安全都很难保证的情况下，我们还祈求什么呢？:'(:'(:'(

Phenix

两湖两广两河山 发表于 2012-4-25 13:12
关于铬对人健康的危害，已经可以确定的是：六价铬为吞入性（或吸入性）毒物，吸入可能致癌，皮肤接触可 ...

按照13楼的说法，这样的怀疑也不为过，毕竟现在中国的食品卫生安全的确还是让人……

两湖两广两河山

    关于铬对人健康的危害，已经可以确定的是：六价铬为吞入性（或吸入性）毒物，吸入可能致癌，皮肤接触可能导致过敏，更可能造成遗传性基因缺陷，对环境有持久危险性。而铬金属、三价或四价铬就不具有这些毒性。铁锅是经常被加热，并且还经常与带酸、碱性的食用调料接触，其中什么反应能产生六价铬？还值得更专业的解释。中华民族上下五千年，使用铁锅也有悠久历史，今天觉得铁锅炒菜也不安全了，是不是耸人听闻？

Phenix

两湖两广两河山 发表于 2012-4-24 10:05
铁锅确实是一种实用、优异、传统的炊具，不仅烧出的饭香，微量铁质对人体的造血机能有益无害。
    有 ...

我觉得你拿来比较的就有点偏了，铁锅是经常加热的，并且还经常与酸碱等等东西接触，难免会与那些东西有所反应，铁会溶解那些重金属什么的有害元素应该也会溶解吧……
而你所说的菜刀手术刀等等的一般都是在常温下使用，而且即使加热温度也不会有铁锅加热的温度高，况且这些东西表面一般都有防锈涂层什么的，那个危害性应该比铁锅小很多
纯属个人意见，欢迎指导，3Q！

dhzhou888

铁锅的性能
不粘性：良
易清洗性：良
耐金属铲性：优
受热均匀性：差
抗油烟性：差
不粘持久性：优
卫生指标安全性：差
对营养物质破坏程度：厉害
价格指数：低（20~150元）
铁锅绝对是让人又爱又恨的一口锅，做中餐炒菜它是最合适的锅，但它的缺点又是那么的不可接受。容易生锈，厨房环境差，而且装修良好的厨房显得太低档了。表面大量的铁氧化物存在，是食物中易氧化的营养物质（例如VC、VB2、VE等）的绝对噩梦。更恐怖的是买回一个铁锅无异于买回一个毒锅，现在的铸铁锅大量采用回收铁，里面含有大量的例如Cr、Ni等重金属成分。即使是铁板拉伸的炒锅里面所含有的微量重金属作醋酸析出实验也是很容易超标的。更搞笑的是全世界竟然没有铁锅安全性的卫生标准，可以想象铁锅的安全性。欧美使用铁锅数量很少，基本上都是铁搪瓷类和铁不粘类的，涂层一坏就扔的。铁搪瓷类炒锅的安全性要高一些，但使用不是很方便，且搪瓷很容易崩瓷。铁锅的容易生锈的特性，引进了很多表面处理工艺，而其中有很多是有毒的工艺，如磷化、化学镀镍等。

两湖两广两河山

    铁锅确实是一种实用、优异、传统的炊具，不仅烧出的饭香，微量铁质对人体的造血机能有益无害。
    有人说：铸铁中的废钢中含微量铬等重金属，会危害人的健康。其实是多虑了。现代人广泛实用的不锈钢餐具（餐刀、叉、盘、碟）都是含Cr、Ni较高的不锈钢等材料制成；更让你感到不能理解的－－用于人体手术的刀、剪、钳等，也是用含Cr、Ni较高的不锈钢材料制成。
    对人体有害的重金属，应该是超细化颗粒状态以及能溶解于水等介质的状态，进入人体被体液输送到的不同部位，或被吸收，或刺激细胞，导致产生变异，才能构成危害。而骨折时植入的钢板、螺钉（不锈钢等材料），其中的Cr、Ni等，并不能被人吸收，因而对人的健康是有益无害的。